I carbonai di Serra San Bruno

Quando si arriva, colonne di fumo si levano un po’ ovunque. Nell’aria si diffonde un odore di legna bruciata, ma diverso da quello a cui siamo abituati.

Alle porte di Serra San Bruno, immersa in una natura rigogliosa che offre una materia prima d’eccezione, la produzione tradizionale di carbone vegetale è ancora ben viva. In mezzo ai boschi, enormi cumuli neri custodiscono un sapere antico, tramandato da migliaia di anni.

Tutto comincia con la costruzione di una sorta di camino centrale, attorno al quale i carbonai impilano con cura i ciocchi di legna. Nulla è lasciato al caso, ogni pezzo viene posizionato in base alle sue dimensioni e alla sua forma. La legna viene così disposta su tre livelli, fino a formare una struttura imponente.

A questo punto, il cumulo viene ricoperto di paglia e poi da uno spesso strato di terra. Si introducono le braci nel condotto centrale, prima di chiuderne la sommità, mentre alcune aperture disposte strategicamente permettono di regolare l’afflusso d’aria e mantenere la combustione.

Il risultato? Un enorme cono nero e fumante, che racchiude diverse tonnellate di legna in piena trasformazione.

Lo scopo, infatti, non è bruciare la legna, ma trasformarla lentamente in carbone, eliminando progressivamente l’umidità attraverso una combustione attentamente controllata.

Per tutta la durata del processo, i carbonai si alternano giorno e notte. È necessario sorvegliare costantemente il cumulo, regolare l’afflusso d’aria e controllare il calore, per evitare che le braci si spengano o, peggio ancora, che la legna prenda fuoco.

Un lavoro impegnativo, che richiede pazienza, resistenza e soprattutto una grande esperienza. Un sapere tramandato di generazione in generazione, che si apprende sul campo. Qui, l’espressione «imparare sul campo» assume un significato davvero concreto!

Occorrono circa venti giorni per portare a termine l’intero processo. Anche nelle fasi finali, l’occhio esperto dei carbonai rimane indispensabile, è infatti dal colore del fumo che riescono a capire se la trasformazione della legna è giunta al termine.

Il carbone così ottenuto, apprezzato per la sua qualità, è destinato principalmente alle cucine dei grandi ristoranti, dove la cottura alla brace occupa un posto d’onore.

La prossima volta che gusterete un piatto cotto alla brace, forse guarderete con occhi diversi il carbone che gli ha dato quel sapore così particolare.

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